Résumé du livre : La boulangerie solaire d’Arnaud Crétot

Publié en mars 2023 aux éditions Terre Vivante, le livre La boulangerie solaire, Un exemple pour un futur radieux d’Arnaud Crétot est certainement une de mes meilleures lectures de l’année. J’ai lu ce livre, non pas 1 mais 2 fois et chaque page m’a procuré un nouvel éclair de lucidité.

C’est d’une part un récit personnel qui retrace la naissance de la première activité artisanale solaire d’Europe. Mais c’est aussi un pamphlet sur l’utilisation de l’énergie solaire et une invitation à repenser nos métiers pour apprendre à produire avec le soleil. Ou pourrais-je dire, repenser nos métiers pour créer leur version résiliente à la crise énergétique, climatique et écosystémique qui vient.

“Il faut voir dans l’exemple du pain une représentation des transformations possibles dans tous les domaines”

écrit Arnaud page 37 de son livre.

Voici donc une synthèse du livre La boulangerie solaire, dont je ne peux que vous recommander la lecture.

La genèse du projet NeoLoco

Cette histoire commence avec un voyage. Celui de 2 amis (les “vagabonds de l’énergie”) à travers une vingtaine de pays pour visiter des projets énergétiques.

Arnaud nous dévoile 2 apprentissages importants qu’il tire de ce voyage :

• 1er apprentissage, les choix énergétiques des pays ne sont pas un problème technique, mais le résultat de facteurs culturels et sociaux. “Si nous voulons résoudre les enjeux énergétiques de notre temps, il faut arrêter de penser que le problème est uniquement technique; Et c’est un ingénieur qui vous le dit.”
• 2 ème apprentissage, le soleil est le seul apport d’énergie extérieur à notre planète.

Arnaud raconte ensuite sa rencontre avec Eva Wissenz, cofondatrice de Lytefire dont il découvre un article qui l’emmène en Inde, dans un village où un four solaire de 30m2 alimente une machine à vapeur. C’est une rencontre déterminante dans le projet d’Arnaud

Il en arrive à la conclusion que la source d’énergie la plus abondante sur terre (le soleil) est très peu exploitée.
Après quelques années supplémentaires d’étude et de travail dans le solaire, Arnaud fonde NeoLoco qu’il considère à la fois comme une activité artisanale indépendante, mais aussi comme un laboratoire pour poursuivre ses expérimentations avec l’énergie solaire.

Le projet NéoLoco, pain et graines torréfiées dans un four solaire

Qu’est-ce que NeoLoco ?

Il s’agit de la première activité artisanale solaire d’Europe, centrée sur :

• la production de pain au levain à base de farine bio locale. Le pain est pétri à la main. La cuisson se fait au four solaire dès que c’est possible, ou au feu de bois. La livraison est faite à vélo.
• la production de graines torréfiées (café de lentille, épice de lin, graines apéro) pour proposer une alternative locale au café, épices et cacahuètes.

Arnaud et le pain

Sa boulangerie est son espace de liberté. Cela lui permet de générer un revenu stable, mais c’est aussi une activité manuelle et méditative qui lui apporte une grande satisfaction.

NéoLoco n’est pas une boulangerie comme les autres. Il n’y a pas de levure boulangère, pas de pétrin mécanique, pas de chambre froide. Et pas de boutique mais 2 points de vente autogérés (le pain est en libre-service, les clients payent en laissant la monnaie dans une boite) et dans des magasins de ferme. Le pain est fait “sur commande” il n’y a donc aucune perte. D’ailleurs, le pain au levain se conserve 7 à 10 jours, pas besoin donc d’en produire et d’en acheter quotidiennement.

L’investissement de départ de sa boulangerie est 40 000 euros contre 200 000 à 250 000 euros pour les boulangeries classiques.

Les avantages du pain au levain :

• meilleure conservation ;
• plus facile à digérer (notamment pour les personnes intolérantes au gluten) ;
• pas besoin de pétrir la pâte pendant des heures ;
• améliore le goût et la texture du pain.

Petite histoire de la boulangerie (et des croyances bien enracinées sur la manière de faire du pain) :

A la fin de la Seconde Guerre mondiale, les pénuries étaient nombreuses. La boulangerie n’était pas mécanisée et standardisée. Dit autrement, chaque boulanger avait sa manière de faire. Uniformiser les méthodes en boulangerie a permis de former massivement une main-d’œuvre plus facilement interchangeable.

Or, le levain (historiquement utilisé pour faire le pain) est difficilement standardisable. Chaque levain se comporte différemment.

C’est à cette époque que la levure boulangère va être produite de manière industrielle. Mais la levure boulangère nécessite d’être pétrie énergiquement pour que les liaisons du gluten se fassent. Avec le pain au levain, la pousse est plus lente mais les liaisons du gluten se font sans pétrissage. Le pétrissage manuel étant très physique, le pétrissage mécanique s’est petit à petit imposé dans les boulangeries.

Le pain fait avec une levure boulangère ne se conserve pas longtemps et doit être produit chaque jour. Et pour en avoir le matin, il faut préparer le pain la nuit. L’arrivée des chambres froides a permis de ralentir la pousse et de préparer le pain la veille pour ne faire que la cuisson à 6h du matin. Toutes ces étapes ont rendu les boulangeries plus dépendantes des machines et de l’énergie.

Les 4 manières de créer une boulangerie solaire

• La cuisson 100% solaire. Même en Normandie, Arnaud prouve qu’on peut cuire 1 fois par semaine du pain dans un four solaire. Son Lytefire de 11m2 de miroirs lui permet de cuire 110 kg de pain en 1 journée d’hiver et 240 kg de pain en 1 journée d’été. Une capacité de production qu’il considère suffisante pour bien vivre de son métier.
• Boulangerie hybride (bois et solaire). Pour compléter l’activité de boulangerie par des activités de torréfaction et de formation, la production de pain se fait le jeudi (jour fixe) au solaire quand c’est possible, au four à bois le reste du temps.
• La boulangerie solaire saisonnière. Dans les villes touristiques, l’augmentation de l’activité est souvent l’été, au moment où il est facile de produire du pain au four solaire.
• La boulangerie solaire en complément de gamme. L’utilisation d’un four solaire d’appoint peut permettre à certaines boulangeries de réduire leur facture d’énergie.

La torréfaction

La torréfaction est ce qui donne le goût de certains produits (café, chocolat, épices…). C’est certainement l’un des procédés de transformation des aliments le plus répandu dans le monde.

Voici quelques exemples de produits torréfiés au solaire par NéoLoco :

• Graines apéro, graines (tournesol, noisettes, courges) cristallisées au vinaigre de cidre, à la levure de bière et au sel de Guérande.
• Éveil Résistant comme substitut au café à base de lentilles de Normandie ou de pois chiche.
• GrainesOmiel, encas gourmands et énergétiques à base de graines et de miel.

La question n’est plus “est-ce qu’il y a assez de soleil dans la région où je suis” mais plutôt “qu’est-ce que je veux produire”. Il prend l’exemple des graines torréfiées qui se conservent 1 an. Pour lui, la bonne question à se poser est : est-ce que sur l’année j’ai assez de jour de soleil pour produire le volume de production dont j’ai besoin pour vivre décemment de mon activité ?

Comment bien basculer en société ?

La troisième et dernière partie du livre s’ouvre sur une question essentielle : comment les méthodes et les idées mises en œuvre pour transformer la boulangerie et la torréfaction peuvent-elles être appliquées à d’autres secteurs ? Ou plus concrètement, comment transformer nos activités pour qu’elles fonctionnent avec des énergies intermittentes comme le solaire ?

Que produisez-vous ?

Arnaud propose de diviser l’économie en 2 catégories :

• la production de produits périssables (essentiellement les produits alimentaires) ;
• la production de produits de conservation (textile, meuble, vélo…).

Dans une entreprise, la phrase de production (souvent la plus énergivore) ne représente qu’une petite partie du temps total. Une grande partie du temps est consacrée à la gestion administrative, à la vente, à l’emballage des produits, la livraison…

Dans le cas des graines torréfiées, Arnaud précise que la phase “énergivore” ne représente que 15% du temps.
Travailler avec une énergie intermittente oblige à faire en priorité ces 15% de tâche quand le soleil est présent. À l’inverse, on peut faire les autres tâches quand il pleut.

Une grande partie des biens produits aujourd’hui sont des biens de conservation qui peuvent être stockés pendant une longue période (Arnaud prend l’exemple d’un pantalon). En clair, au lieu de stocker l’énergie solaire dans les batteries, on la stocke dans les produits finis.

Le principal frein aujourd’hui au fait de stocker un pantalon pendant une longue période est “le changement de mode” qui rend obsolète un modèle. Preuve à nouveau que le problème est humain et organisationnel avant d’être technique.
Cela nécessite évidemment une réorganisation du travail en créant des postes différenciés avec des missions pour les jours avec énergie et des missions pour les jours sans énergie.

Changer notre regard sur les stocks et les flux

C’est également une économie où les stocks ne sont pas vus comme de la trésorerie immobilisée, mais comme du revenu futur et un moyen de nous rendre plus résilients en cas de crise alimentaire ou énergétique.

Le modèle que propose Arnaud est évidemment celui d’une économie relocalisée où on rapproche (géographiquement) la production de la consommation.

Les pays seraient donc moins spécialisés dans certaines productions, mais aussi moins dépendantes de certains pays et routes commerciales pour leur approvisionnement. À l’inverse, la logique actuelle de flux tendus nécessite des transports rapides et en grande quantité.

Le potentiel de la concentration solaire

Dès le milieu du XIXe siècle, l’énergie solaire apparaît comme une alternative à l’épuisement du charbon. Augustin Mouchot a consacré une partie de sa vie à concevoir un concentrateur solaire parabolique pour faire fonctionner une machine à vapeur.

Depuis 1950, des tests de sidérurgies sont effectués avec des concentrateurs solaires en France.

Entre la boulangerie et la sidérurgie, la gamme de secteurs touchés et d’applications possibles est vaste.

Penser à la prochaine génération, mais surtout à toutes celles qui vont suivre

Pour Arnaud, nous devons consacrer notre énergie et notre inventivité à créer un système de production capable d’utiliser l’énergie solaire. C’est certainement la plus belle chose qu’on puisse transmettre aux prochaines générations : une économie pérenne et prospère sans énergie fossile.

Mais bien plus encore, il écrit page 79 : “la non-action climatique est un génocide”.

La bascule culturelle

Un point de bascule est le passage d’un système culturel à un autre. Or chaque culture repose sur un ensemble de traditions, de croyances et d’habitudes que nous ne remettons pas en cause tant qu’elles fonctionnent.

“Faire du pain sans pétrissage est impossible”, “les épices viennent forcément de loin”, “c’est la graine qui donne son goût au café”… Voilà autant de croyances sur lesquelles repose le système culturel alimentaire dans lequel nous évoluons et que Arnaud a remis en cause par ses expérimentations.

Et vous quelles sont les croyances de votre industrie ou secteur d’activité qui vous empêche de franchir le point de bascule ?

Mon avis sur le livre La boulangerie solaire d’Arnaud Crétot

Ce livre a été une énorme baffe pour moi. Voici les 3 idées qui m’ont le plus marquée dans ce livre :

• La standardisation des modes de production en boulangerie a rendu les boulangers très dépendants des machines (et cela s’est fait au détriment de la qualité et de la capacité de conservation du pain).
• Le stockage de l’énergie dans le produit fini est un des moyens de dépasser le problème de l’intermittence de l’énergie solaire.
• J’ai pris conscience que nous sous-utilisons l’énergie solaire à cause de notre difficulté à transformer nos organisations de travail et nos habitudes de consommation. Notre vision reste très limitée au photovoltaïque quand les concentrateurs solaires (miroirs paraboliques qui se déplacent au rythme du soleil) ouvrent d’énormes possibilités.